追寻最佳巧克力
2014-09-10 16:27:43   来源:顺丰优选网站

    追求最佳产地、最佳庄园、最佳年份的,不单是葡萄酒,欧洲很多顶级巧克力品牌,都在做同样的事,只不过考究的是可可豆,不是葡萄,但目的都是一样—为了心中最爱,追求卓越。
    最好的葡萄,配合最好的酿酒师,就能酿造出最好的葡萄酒;原来巧克力也差不多,最优良的可可豆,配合最精到的制造技术,就可以做出最顶级的巧克力。
    欧洲在16世纪已经懂得利用可可豆做催情、提神的药品,至18世纪,经法国皇室药剂师改良,把可可豆发酵、烘焙,加进蔗糖、香草、牛奶,研制成甜美的糖果。这几百年,欧洲的巧克力制造工艺,一直是世界最前沿;对巧克力的尊崇、讲究,也是其他地区无法企及的。
    越来越刁钻
    欧洲的顶级巧克力品牌,一直严选可可豆,法国、瑞士、意大利几个老字号,更在上世纪八九十年代开始讲究可可豆的产地,追寻哪个庄园的出品最好,把最好的产物,制成“Grand Cru”系列,如同法国波尔多葡萄酒的“列级酒庄”Grand Cru一样。
    更赞的还有品牌推出由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的“单源巧克力”(Single Origin),把对巧克力的要求推到极致。
    这些顶级巧克力,明显是为巧克力爱好者而设,如葡萄酒爱好者一样,挑产地、挑可可豆庄园、挑可可豆品种—委内瑞拉(Venezuela)的Chuao好,还是加勒比海千里达(Trinidad) 的Gran Couva好?每一种优质可可豆,能产生不同的美味,有些有果味、有些有花香、有些有橡木味、有些有焦糖味……每一款巧克力也有前中后口感,讲究回味、余韵,真与葡萄酒的品尝没两样。
    这种考究的巧克力,大都是欧洲、美洲不会大做宣传、不急于流通市场的专业品牌,如法国的Michel Cluizel、意大利的Amedei、比利时的Pierre Marcolini、委内瑞拉的El Rey。我们比较容易接触得到,是当今被大多数顶级饼师们认为是当今最好的巧克力品牌—法国Valrhona。
    一口难求
    它们在1986年推出“Grand Cru”系列,1998年更率先推出有年份的单源巧克力—“Vintage”系列,震动巧克力界。
    Valrhona的法国总公司有500多个员工,其中30%是专业的味觉检查员。他们在可可豆于产地出口前,已经要对快递过来的样板细意品尝;进货后要每一袋可可豆抽出部分检查;制成巧克力后,检查员还要分批每天在早上11点—就是早餐后、午饭前,味觉最清晰、敏感的时候,在一个安静、舒服的房间,进行巧克力的“品、选”,“他们每个人有一张表格,仔细‘盲品’过不同产区的巧克力后,从闻香、前中后口感、余韵等不同方面去给分,然后再与‘Vintage’规定的标准比较,在各个方面都几乎吻合的情况下,才能成为‘Vintage’的出品。”
    当今“Vintage”已由1998年只生产千里达的Gran Couva庄园出品,至现在已有委内瑞拉的Palmira和马达加斯加的Ampamakia的产品。就好像葡萄酒来自波尔多Lafite、意大利Sassicaia或西班牙的Pesguera。
    由于优质的可可豆有限,“Vintage”也非常限量,官方说数字是真的没谱,要看每年的收成,但据它的粉丝说,每年大概只有2万大板左右(每大板是75克,含20小块),全球摊分,每个大城市也分不到多少,所以吃过的人非常少,知道的人也不多了。现时最邻近能买到的地方,只有香港和台湾(但也非常不容易买到,通常到店一个月内就被抢光!);“Vintage”一包卖港币75,礼盒6包卖港币795,包括3个产地的出品各2包。至于味道,Gran Couva入口极为香滑,有after-taste。Ampamakia有浓郁的可可香,酸、甘、甜味皆恰到好处。Palmira香浓兼有淡淡清新花香。
    而“Grand Cru”也只可以在中国内地一些高级餐厅或饼店尝得到(如北京的中国大饭店和凯宾斯基饭店),因为“Grand Cru”在中国内地还没有零售单位,我们只能通过饼师的甜品制作尝到它的味道。
    配酒做菜画图画
    我们要吃好的巧克力不容易,香港一位瑞士女士Cornelia Maeder,却拿Grand Cru级巧克力办尽各类活动,配酒、做中菜,甚至画画做画展。
    Cornelia在家乡瑞士做了近20年Chocolatier(沉迷朱古力的专家),而且一直任职“瑞士莲”的亚太区免税店经理。凭着对巧克力的认识及行业内的关系,2009年她在香港创立了Francesca这个高级巧克力品牌,从家乡买入进口的Grand Cru级可可豆(如马达加斯加的Trinitario),然后在瑞士以最传统的方法手工生产,再运到香港发售。
    但她不只把巧克力当做买卖,更将她对巧克力的认识无限的展示人前。如举办巧克力健康讲座,告诉大家黑巧克力如何有益健康;又与不同的大厨合作,利用Grand Cru级巧克力做不同的菜品,如巧克力中式包点。她更常举办巧克力配酒会,“巧克力配酒会在欧洲很普遍,在亚洲还是刚起步。巧克力配酒基本是酒的甜度要与巧克力相若,否则酒喝起来会有酸味。淡味巧克力配轻身清香的酒,如甜酒Moscato d'Asti或者Vin Santo;香口的巧克力,如香烤杏仁夹心,则配清淡的香槟最适宜。”
    Cornelia甚至举行巧克力画展,让不同的画家用巧克力作画,把甜美的巧克力世界无限拓展,堪称真正的Chocolatier!
    第一片巧克力糖果
    我们虽然暂时买不到各品牌零售的“Grand Cru”或单源巧克力,但却能买到研制世上第一片巧克力糖果的老店出品。
    在北京、上海、南京、成都设有专柜的黛堡嘉莱(Debauve et Gallais),就是在18世纪发明第一片巧克力糖果的法国皇室药剂师黛堡先生(Mr Sulpice Debauve)建立的品牌。
    1779年,路易十六的妻子玛丽王后经常抱怨吃药时味道太苦,难以下咽,于是命黛堡先生特别为她研制可口又不影响药效的送药口果。黛堡先生就把当时用做提神、兴奋的药用可可粉,加进蔗糖、香草、牛奶等制成固体巧克力,一片片地供王后送药食用,成为世上最先出现的巧克力糖果。黛堡先生也因为这“伟大发明”而爱上巧克力的研究,1800年,他辞掉药剂师的职务,在巴黎开了第一家巧克力店,与他的外甥兼助手,同样是皇室药剂师的嘉莱先生(Antoine Gallais)一同研制巧克力。
    由于他俩的身份背景,法国皇室对他们极其信任,210年间,法国皇室与今天的官方一直聘用他们做巧克力。不管是庆祝法兰西第三共和国成立而制的“Incroyables”、应罗马尼亚卡洛王子要求制作的“肉桂巧克力”,还是现任总统萨科奇喜爱的姜汁巧克力,几乎每一个产品都有出处。
    虽然它们没有强调可可庄园的系列,但它们也有讲究产地的“极品可可”礼盒,里面是单一产地牛奶巧克力的集锦,每粒表面印有产地名称,如“Tamatave”,即表示可可豆取自马达加斯加的塔马塔夫。而且每年产地会更改,去年礼盒有委内瑞拉和巴布亚新几内亚的产区,今年却没有了,换来印尼的Irian Jaya,经理说:“这两地去年的品质不够好,所以今年我们不用了,换了印尼的制品,它们也是出名的可可豆产区呀!”
    哪种巧克力最讲究?
    巧克力要讲究产地、庄园,已经达到鉴赏级的境界,但这些巧克力跟我们在坊间常见的很不同,看起来很简单,没有果仁、没有牛奶,因为就是要品尝最纯粹的巧克力味道。所以,鉴赏级的巧克力,一般是指黑巧克力。
    黑巧克力(dark chocolate)又称纯巧克力,一般指乳质含量必须少于12%。但每家品牌的定义不同,如Valrhona就规定完全不含乳质,只有可可与糖、香草的混合;更有些品牌的可可含量高达100%,甚至不含糖分与香草。可可含量越高,可可香越浓,故被称为“真巧克力”。
    牛奶巧克力(milk chocolate)至少含10%的可可及至少12%的乳质;两者成分各有增减,为现时最流行的巧克力类型。
    白巧克力(white chocolate)完全不含可可粉,只有可可油与牛奶,味道颇甜。
    最佳产地、最佳品种
    可可树在荫蔽、雨量多的热带地方生长得最好、最繁盛,地球上南北回归线附近的地方—墨西哥、马达加斯加、委內瑞拉、千里达、印尼、智利、巴西、巴布亚新几内亚皆是可可豆盛产国,其中马达加斯加、委内瑞拉、千里达的可可豆最优质。
    可可豆主要有3种:Criollo被誉为味道最佳,但极容易受病毒感染,占全球产量5%;Forastero生命力强,但质量不及Criollo;Trinitario则是Criollo与Forastero的混合,质量也是两者之间,也比较容易种植。
    意大利Amedei品牌,在委内瑞拉盛产Criollo的产地Chuao,包起所有完好无缺的产物,成为它的“话题作”;Valrhona “Vintage”的Gran Couva,则选用Trinitario。
    黑巧克力的黄金比例
    市场上经常见到不同可可含量的黑巧克力,40%以上至100%都有,有些强调可可的含量极高,也有些强调它们能调出糖与可可的“黄金比例”。
    当然“黄金比例”应该因人而异。可可配多少糖?好甜爱苦,每人不同;但客观的“黄金比例”应该按不同的可可品种而有所不同,肯定不会只是68%或72%,所以高级品牌的产品,经常看到很多不同的含量。Valrhona的“Vintage”3款皆是64%,他们强调只是“碰巧”。
    巧克力“硕士”鉴赏巧克力
    巧克力可以达到鉴赏级,自然是因为它有追随者。北京一家Cup Cake甜品店“ CC Sweets”的老板Carol,就是其中之一。这位美籍华裔老板,本身是画家,但爱吃巧克力又爱做饼,就参加了Valrhona“大学”的“硕士班”(只是课程名字,不是正式的学历课程),深造巧克力半年。
    “品尝好的巧克力,不应该‘咬’,应该含在嘴里,让它慢慢融化,才会感受到可可的香味与浓郁。”
    Carol说,这除了是最好的品尝方法,也是最好的“防伪”方法,“品质不好的巧克力会加很多植物性油脂,让它能抗高温,方便做甜点、变形;所以含在嘴里很难融化的,就是含植物性油脂的产品,不是好的巧克力。如果‘咬’,便错过了这个试验的机会。”
    

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